Все грани бокала

 

     Одиозный винный критик Фридрих Зигель однажды заметил: «Без достойной посуды вино теряет половину своей прелести. Пить бургундское из бокала для ликерных вин - то же самое, что слушать симфонический оркестр, заткнув уши».Максима применима и к крепким напиткам: граппа в стопке для водки кажется редкой сивушной гадостью, а коньяк теряет 70% своей прелести. С другой стороны, правильная посуда, как хорошо скроенный костюм, позволяет напитку выпятить достоинства и скрыть некоторое несовершенство

     Почему один и тот же напиток из одной и той же бутылки кому-то покажется отравой, а кто-то, наоборот, восхитится ароматом и вкусом? Ответ на этот вопрос -не в умении живописать о достоинствах напитка, как это делают дегустаторы и сомелье. Степень удовольствия от напитка напрямую зависит от формы бокалов. И этому есть два научных объяснения. Первое касается химического состава крепкого алкоголя и вина: форма бокала влияет на содержание фенолов, определяющих запахи в напитке. В широком бокале поверхность соприкосновения с воздухом больше - фенольные соединения быстрее превращаются в летучие эфиры, позволяя аромату раскрыться больше. Но это не всегда нужно - например, бесполезно искать ароматы в водке - проще поиграть с ее вкусом и текстурой. На эти два фактора тоже влияет форма: от того, в какую часть ротовой полости будет направлен напиток, зависит, что за вкус мы почувствуем интенсивнее. Горькие вкусы язык распознает ближе к гортани. Кислотность чувствует боками, а соленость - примерно одинаково любой своей точкой. С помощью формы емкости для питья поток жидкости направляется либо туда, где будет наиболее хорошо воспринят, либо туда, где будет незаметен. Скажем, бокал с раскрытыми краями удобен для маленьких глотков и большого спектра вкусовых ощущений, а узкий вынуждает человека запрокидывать голову и фактически сразу проглатывать напиток, минуя вкусовые рецепторы. Немецкий профессор и потомственный стеклодув Йозеф Ридель первым догадался о взаимосвязи формы и вкуса содержимого в бокале и начал эксперименты с формой емкостей. Сегодня бокалы Riedel разработаны для многих вин из определенных сортов винограда, для крепких напитков. И считаются идеальными для вдумчивого и приятного пития.

ВОДКА

     Традиционная водочная рюмка вмещает не больше 50 мл, должна быть или с прямыми краями, или чуть расширяться кверху, чтобы жидкость лилась максимально гладко. Перед подачей стаканы замораживают: низкая температура делает текстуру водки бархатистой на вкус и маскирует резкий алкогольный запах.

 

ГРАППА

     Изысканный итальянский дистиллят не всегда пили из специальной посуды. Когда граппа была всего лишь отрадой крестьян, ее разливали в глиняные плошки и закусывали хлебом с луком - все как в истории с самогоном. Превращение золушки-граппы в принцессу произошло примерно в 60-70-х годах XX века, вместе с модой на итальянскую кухню, виноделие и стиль жизни в целом - облагороженный цикл производства, удачные упаковки и правильный маркетинг довершили дело. Чтобы деньги, потраченные на граппу, не пускать на ветер, стоит озаботиться и правильными емкостями для ее питья. Подойдут два вида - специальный grappaglass на короткой ноге, с длинной, слегка раскрывающейся на манер тюльпана чашей. Эта форма идеальна для дегустаций - ее специально разработали на заводях Riedel для профессионалов. Другая, более популярная рюмка - в виде шарика с приставленным сверху цилиндром. Такая форма, с одной стороны, выделяет ароматы, с другой - задерживает остатки сивушных масел подальше от носа. Эта рюмка также подходит для любых напитков, перегнанных из фруктов с косточкой, от шнапса до сливовицы. Пить граппу залпом, как водку, бессмысленно - во рту остается неприятный привкус, а все фруктовые тона пролетают мимо вкусовых сосочков и обонятельного центра. Так что верной будет другая стратегия - охлажденную до 5-10 градусов граппу пить мелкими глотками. Тогда она откроет все свои сокровища - ароматы перца, ванили, миндаля, персика и лесных ягод. Время приема внутрь - между блюдами без закуски или уже после ужина.

КОНЬЯК, БРЕНДИ, КАЛЬВАДОС

     По технологии эти напитки мало чем отличаются, но значение имеет место происхождения. Называться коньяком официально могут только напитки, произведенные в округе Коньяк во Франции или в Армении, остальные могут именоваться только бренди. Среди коньяков существует своя иерархия: на нижней планке - наименее выдержанные напитки - V.S.O.P и V.S во французской классификации и до трех звезд в отечественно-армянской. Бокалы для них - на ножке, в форме раскрывающегося тюльпана. Яркие ароматы молодых коньяков в бокалах такой формы становятся еще интенсивнее. Для выдержанных напитков категории Х.О. (выдержка от 7-10 лет) существует другой бокал - с чуть более раскрытым горлышком. Эту форму специально для коньяков Hennessy разработали на заводах Riedel. Теперь это наиболее часто используемая сомелье посуда для дегустаций готовых коньяков и спиртов, из которых этот напиток составляют.

     Что касается традиционного пузатого бокала-сниффера, то он необходим для послеобеденной медитации - ставить такую емкость на стол просто преступление. И не потому, что коньяк не закусывают. Скорее из-за того, что объем бокала обманчив - и 50 г на дне кажутся каплей. Так что в сниффер лучше налить одну порцию коньяка - и тянуть ее как можно дольше, наслаждаясь раскрывающимся ароматом выдержанного коньяка. Эти же три бокала хороши будут и для кальвадоса.

ОДНОСОЛОДОВЫЙ ВИСКИ

      В 1992 году в штаб-квартире Riedel собрались лучшие мастер-блендеры и дегустаторы виски: им предстояла долгая работа - выбрать из 19 образцов идеальный бокал для виски. В результате первый кастинг прошли четыре образца, из них тайным голосованием на всех вискокурнях Шотландии выбрали бокал на низкой ножке со слегка раскрывающимися краями - они направляют напиток на кончик языка, где лучше воспринимается мягкая сладость качественных односо-лодовых виски. Теперь этот бокал используют на всех дегустациях, причем и для образцов смешанных виски. В штаб-квартире Riedel собрались лучшие мастер-блендеры и дегустаторы виски: им предстояла долгая работа - выбрать из 19 образцов идеальный бокал для виски. В результате первый кастинг прошли четыре образца, из них тайным голосованием на всех вискокурнях Шотландии выбрали бокал на низкой ножке со слегка раскрывающимися краями - они направляют напиток на кончик языка, где лучше воспринимается мягкая сладость качественных односо-лодовых виски. Теперь этот бокал используют на всех дегустациях, причем и для образцов смешанных виски.

БУРБОН

     В отличие от солодового виски, бурбон производят из кукурузы и выдерживают в новых бочках. Поэтому вкус у него резче и жестче, и тюльпанообразный бокал для виски выпячивает как раз эти недостатки. Поэтому для американских бурбонов предпочтительнее низкая емкость с закругленными краями, направляющая поток напитка на середину языка. Чтобы разбавить бурбон льдом, проще использовать обычный бокал old-fashioned - низкий и широкий.